Kulturelles Erbe Digital

Hochschul- und Landesbibliothek RheinMain

ss. Jahrgang.

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KerlagS-Fernsprecher No. 2868.

Morgen - KusgLbe.

1. Matt._

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„Wiesbadener Tagblatt"

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Herr v. Podbielsdl miS die FleiWeuetty.

Herr v. Podbielski ist vergnügt und seine agrarischen Freunde auch. Warum klagen also die Städter über die steigenden Fleischpreise? Der joviale Landwirl- fch.astsminister versichert, daß in drei bis vier Wochen tvrt Überfluß an Schweinen da sein werde. Freilich euch Minister können sich irren und nicht alle Leute geben sich damit zufrieden, noch auf weitere vier Wochen den Mußvegetarier zu spielen. Arbeiter, Handwerker, Handelskörperschaften und Gemeindevertretungen haben sich mit geziemender Ehrerbietung an das Landwirt- schaftsmimsterium um Abhülfe gegen die Fleischteuerung gewandt; selbst die Frauen in den Provinzen, denen man sonst keine allzugroße Anteilnahme am öffentlichen Leben nachsagen kann, machen mobil und fordern von ihren Gemeindevertretungen Maßnahmen zur.Milderung der Fleischnot. , .

Aber vorläufig muß man sich in Geduld fassen. Das so oft und nicht ohne Erfolg empfohlene Hiezept „Schreien, Schreien, Schreien" gilt nur für die Agrarier. Herr v. Podbielski beweist ja, daß es gür keine Fleischnot geben kann. Er beruft sich sieghaft darauf, daß nach den Ergebnissen der Viehzählung von 1904 der Schweine- Instand von 10 900 000 auf 12 563 000 gestiegen sei. Aber er übersieht, daß bereits im Jahre 1902 gezählt wurden: 12 749 998 Schweine, also rund 168 000 mehr al- im Jahre 4904. Inzwischen hat auch die Bevölke­rung Preußens um eine. Million zugenommen. Und da der Herr Landwirtschaftsminister anscheinend so viel Wert auf statistische Zahlen legt, so mag er doch einmal die Viehpreise, die er in den Nachweisen des Kaiserlichen Statistischen Amtes finden kann, sich anschauen. Da ist

Frmlleton.

(Nachdruck vcrdok-n.)

Butter und Margarine.

Won Pr. K. I. Porsch.

Reine, aus Kuhmilch gewonnene Butter ist nicht nur das mildeste und angenehmste, sondern auch das leicht verdaulichste Fett, welches -wir kennen. Die so leicht verdauliche Butter ersetzt jedes Fett, das zum Aufbau unseres Organismus, nötig ist, auch jedes Ol, also auch den Lebertran, der so schrecklich schmeckt. Das sollten sich viele Mütter merken, die ihre Kleinen aus falscher Be­sorgnis mit täglichen Lebertran-Portionen quälen. Reine Butter enthalt 84 Prozent Fett, 14 Prozent Wasser, und die anderen 2 Prozent werden gebildet aus Eiweiß,tofsen, Milchzucker und Salzen. Die reine Kuhbutter kommt gesalzen und ungesalzen in den Handel. Es ist Geschmacks­fache, welche man kaufen und essen will. Die meisten Menschen ziehen wohl die gesalzene Butter vor, da die ungesalzene auf Brot kaum zu schmecken ist. Durch das Salzen, oder wie der Fachausdruck lautet, durch das Aus- salzen der Butter wird deren Gewicht nicht besonders vermehrt, denn das von der Butter aufgenommene Wacker tritt in dem Maße ans, in welchem die Butter das Salz aufnimmt. Der mittlere Kochsalzgchalt einer guten, schmackhaften Tischvutter ist bei uns 2 bis 2,5 Pro­zent. England und Amerika lieben 3 bis 31/2 Prozent Salzzusatz. Eine Dauerbutter, also solche, welche in Fässern gestampft oder in verlöteten Büchsen weit ver­sandt wird und sich monatelang halten soll, muß 7 bis 8 Prozent Kochsalz enthalten. Die Bereitung dieser Dauerbutter mutz eine sehr sorgsame sein, damit sie mög­lich': wenig Bestandteile enthält, wie Milchreste, die sich schnell zersetzen nnd die Butter ranzig machen.

Die Farbe der Butter ist im allgemeinen die stroh­gelbe oder gelbe. Die letztere trifft man besonders im Frühjahr und Sommer an, wo die Kühe Grünfutter er­halten. Man nennt diese Butter gewöhnlich Grasbntter. Im Winter ist die Butter meist weißlich-gelb bis beinahe weiß. Da nun aber viele Menschen zu sfder Jahreszeit

Fxeilag» drn 18. August.

auf Seite 259 zu lesen, daß pro Doppelzentner im Monat Juni kosteten in Berlin 1908: 92.60 M.. 1904: 94.25 M., 1905: 1.25.50 M., in Hamburg: 97.74 bezw. 100.50 und 128.10 M., in München: 103 bezw. 104.75 und 139.20 M. Vielleicht sieht sich Herr v. Podbielski, der ja selbst eine sehr große Schweinemast besitzt, auch ein wenig die Zahlen über den Auftrieb ans dem Berliner Viehmarkt an. Nur greife er nicht eine oder zwei aufs Geratewohl heraus.

Am Ende ist dem Minister vor seinen statistischen Argumentationen ein wenig angst geworden und er läßt ziemlich deutlich durchblicken, daß an der ganzen Fleisch­teuerung eigentlich nur die Fleischer schuld sind. Merk­würdig, wie unklug diese doch sonst so praktischen Meister sind. Jetzt, wo sie nach den Agrariern ihren Haupt- schnitt machen sollen, stellen sie zum Teil ihre Tätigkeit ein. In Frankfurt a. M. haben 33 Fleischer ihre Ver- kaufsstünde geschlossen; in den Berliner Markthallen stehen 388 Fleischstände leer. Viele Engrosschlächter Berlins bezahlen die Schlachtkamwer auf dem Schlacht­hofe und ihre Stände in den Hallen, ohne sie zu benutzen, nur in der Hoffnung auf bessere Zeiten; sie wollen doch ihre Existenz nicht ganz aufgÄien.

Aber freimütig wie unser Landwirtschaftsminister nun einmal ist, sagt er auch ganz offen, baß die Land- snirte gleichfalls berechtigte Ansprüche hätten. Er führt zwar nur die ländlichen Arbeiter ins Treffen. Man erzählt, die Herren Agrarier hätten ob dieser Worte beim Festmahl, dessen Speisekarte wie das tiefste Staats­geheimnis bewahrt wird, ganz verschmitzt gelächelt: Geht es denn wirklich dem kleinen Mann,_ dem Industrie­arbeiter so gut? Hat Herr v. Podbielski — freilich braucht er sich ja nur um die Landwirtschaft zu kümmern — gar nichts davon gehört, daß bei dein drohenden Ausstand in der sächsisch-thüringischen Textilindustrie es sich nur um einen wöchentlichen Mindestlohn von 15 M. handelte. Man hat sich schließlich — die Fabrikanten erklärten, sonst den Betrieb einstellen zu müssen — auf 14.70 M. geeinigt. Das heißt ein Familienvater hat kaum zwei Mark täglich für den llnterhalt der Seinen, da ja noch die Ausgaben für Krankenkasse usw. in Abzug kommen. Mit zwei Mark täglich — Wohnung, Kleidung, Feuerung usw. soll doch auch bestritten werden — kann man gewiß keine lukullischen Mahlzeiten bereiten, zumal sämtliche Lebensmittelpreise auch im Juli, noch gegen den Durchschnitt vom Juni gestiegen sind.

Nun haben die Städter freilich ein Mittel angegeben, wie man die teuren Lebensmittelpreise ein wenig mildern kann. Da offenbar die Produktion im Lande an Schlacht­pich nicht den Bedürfnissen entspricht, so soll eine erhöhte Zufuhr aus dem Auslande stattfinden, selbstverständlich mir gesundes Vieh aus seuchenfreien Gegenden. Tat- sächlich werden ja 70 720 russische Schweine jährlich oder

gelbe Butter haben wollen, so ivird sie oft gefärbt trotz des gesetzlichen Verbotes. Als Färbemittel dienen Mohr­rübensaft, Aufguß von Curcuma-Wurzel oder von Orle­ans, seltener von Gelbholz ober Saflor. Zur Färbung der Butter genügen aber so geringe Mengen eines guten Farbstoffes, nie die eben genannten, daß man diese künst­liche Färbung kaum eine Nayrungsmittel-Fälschungj nennen darf. Jedenfalls ist sie der menschlichen Gesund- beit völlig unschädlich. So genügt schon ein erbsengroßes Stückchen Orleans, um 20 Kilo Butter gelb zu färben. Orleans ist das Mark der Früchte vom Orleansbaum. Den wirksamen Bestandteil, den gelben Farbstoff, Bixin genannt, kann man durch Äther oder durch Chloroform ausziehen. ^ ^

Giftige Farben, wie Chromgelb, werden bei der hentiaen strengen staatlichen Kontrolle nicht mehr an­gewendet. Soll Butter untersucht.werden, so muß man die Butterproben nicht allein von der Oberfläche des Wutterstttckes oder der in einem Behälter befindlichen Butter nehmen, sondern auch aus der Mitte und von den Seiten. Besonders bei Faßbutter verdeckt man eine ctwigc Fälschung durch eine obere Schicht guter Butter.

Die Butter, das Fett der Milch, ist in kleinen, nur durch das Mikroskop wahrnehmbaren Kügelchen vorhan­den, die leichter als die Milchslüsfiakeit sind. Daher kommen sie bei ruhigem Stehen der Milch von selbst an die OberflK-be und bilden so die Sahne, den Rahm oder Kern. Dieser Rahm wird abgeschöpst und durch die Be­wegung des Butterfasses in Klumpen vereinigt. Diese so gewonnene Butter wird dann ausgewaschen und ge­salzen.

Die moderne Technik hat so vorzügliche Butter- maschinen geschaffen, daß man gleich die ganze Milch hin­eingießt, um die Butter zu gewinnen. Manche halten -diesen Weg für den besten, doch sind die Meinungen der Kenner da sehr entgegengesetzt. So schnell die Milch sauer wird, so leicht wird die Butter ranzig. Milch und Butter haben eine wahre Wut, Bazillen ans der Lust anzuziehen und bei sich- zu behalten. Der Buttersäure-Bazillns näm­lich ist cs, der bei der Butter den unangenehmen, den bekannte!: ranzigen Geruch und Geschmack Hervorrufi. Ganz kann man sich leider gegen diesen bösen und zu­dringlichen Feind nicht schützen, aber wyhl seine Wirk.

Nedaktiouö.sicrustrecher No. 62. 1805.

1360 Stück -wöchentlich unter den gebotenen Vorsichts- maßregeln nach den oberschlesischen Schlachthäusern ge­bracht. Und diese russischen Schweine, die Herr v. Pod- bielski als ganz ungeeignet für unfern Markt schildert, finden sofort ihren Absatz. Auch von einer Seuchen- geicchr ist da keine Rede. Warum soll nun gerade das 1364. Stück Seuche und Pest mitbringen? Wie wird es -dann nach dem 1. März 1906 sein, wo- Rußland auf , Grund des neuen Handelsvertrages mehr Schweine zur sofortigen Mschlachtung nach Oberschlesien — selbstver­ständlich unter allen, Vorsichtsmaßregeln — einführen darf?

Jeder preußische Minister sollte doch zugleich Staats- minister -sein, d. h. ein Minister, der neben dem Interesse seines Ressorts auch das Volkswohl zu berücksichtigen hat? Herr v. Podbielski kennt aber anscheinend nur die Interessen der ostelbischen Grundbesitzer. Sie können sich freuen, daß Herr v. Podbielski einmal -in einer schwachen Stunde Bedenken trug, -sich „von dem L-ause- kanal vor den Bauch stoßen zu lassen". Sonst wäre er am Ende Verkehrsminister und nicht Landwirtscha-fts- minister. Vielleicht wär's aber auch dann nicht viel anders. Denn wenn auch der W-ahrspruch der H-ohen- zollern für jeden das gleiche Recht anerkennt (suum cuique), die Regierung segelt nach dem Kurs „Agrarisch ist Trumpf".

Die Aussichten der AvsialpoMik.

Als der Reichstag im Mai d. I. ziemlich überraschend von der Regierung geschlossen wurde, nachdem eine An­zahl zeitraubender Arbeiten, wie -das Militär-Pensions­gesetz und die Novelle zum Börsengesetz nahezu zum Abschluß gebracht worden waren, wurde vielfach die An­sicht laut, daß von der Regierung mit Rücksicht auf die arbeitsreiche Sitzungsperiode des kommenden Winters ein um so früherer, Termin zu seiner Wiedereinberufung in Aussicht genommen sei. In dem, Winterprogramm des Reichstaaes sollte dann neben der Reichsfinanzreform die Sozialpolitik einen hervorragenden Platz einnehmen.

Diese Ansichten, die auch neuerdings in der Presse wieder Anhänger finden, sind mit Vorsicht anfznnehmen- Mit der Einberufung des Reichstages wird in gut unter- richteten Kreisen nicht vor dern 10. November gerechnet, und wir glauben nicht, daß die Aussichten der Sozial­politik in 'der neuen Parlamentssession allzu rosige sind. Die sozialpolitischen Neigungen in Regierungskreisen sind gegenwärtig recht gering und dem entspricht die Fortführung der in Arbeit befindlichen Gesetzesvorke. reitungen. Was den Reichstag in erster Linie beschäf­tigen wird, ist die lange angekündigte Reichsfinanzreform und mit Hülfe der hierdurch- gewonnenen Mhreinnahmen- nicht etwa sozialpolitische Reformen, sondern eine Flotten-

samkeit und Stärke abschwächen, und zwar durch Sauber­keit. In einer Milch- und Bntterwirtschaft kann es nie zu sauber sein, kann man gar nicht genug Sauberkeit walten lassen. Alles m-lltz peinlich sauber sein, die Werk­zeuge. die Räumlichkeiten, die Luft und nicht -zuletzt dev Mensch selbst. In Holstein und- Thüringen und anderen Ländern, die gute Butter liefern, ist man beim Mieten von.Meierinnen oder Schweizern -sehr vorsichtig. Es ist in diesen Ländern Sitte, jeden Gemieteten mit einem kräftigen, anscheinend herzlichen Händedruck zu begrüßen. Aber die Herzlichkeit ist nicht wett her, denn es ist Mitz- tranen, welches den Händedruck veranlaßt. Fühlt sich nämlich die Hand des Begrüßten kühl und trocken an, so ist er wirklich willkommen, dann ist der Herr zufrie­den. Ist aber das Gegenteil der Fall, fühlt sich die Hand feucht und warm an, dann ist der Ankömmling nicht will­kommen, dann ist er nicht gesund genug, denn die Hand würde die Butter ranzig und schmierig machen. Das letztere tritt auch ein, wenn man die Butter zu lange knetet, sei es auch mit gesunder Hand oder einer guten Maschine. Jetzt hat man in großen Betrieben, besonders, in den Meierei-Genossenschaften für alles Maschinen, so daß die menschliche Hand mit Milch und Butter nicht mehr in direkte Berührung kommt.

Im Winter geschieht das Buttern am besten bei einer Temperatur von 15 bis 16 Grad Celsius, im Sommer in Räumen von 12 bis 14 Grad Celsius.

Gute Butter schmilzt bei 30 bis 85 Grad und erstarrt ivieder bei 20 Grad -Celsius. Schmilzt Butter sehr schwer und nur bei höherer Temperatur, so ist sie durch Stearin verfälscht.

Schon vor langen Jahren hat man versucht, die Naturbntter durch Kunstbutter, die man heute laut Ge­setz „Margarine" nennt, zu ersetzen. Die einfachste Kunstbutter -gewinnt man, wenn man den harten Rinder­talg mit einem Ol, etwa frischem N-üböl oder Mohnöl, so lange zusammen rührt, bis mit Hülfe von leichter Wärme eine butterähiiliche Substanz entstanden ist. Rindertalg besteht hauptsächlich ans zwei Fetten, dem harten und unverdaulichen Stearin und dem weichen Margarin. Im Jahre 1865 gelang es dem französischen Chemiker Mourieri, diese beiden Fette durch Erwärmen und Pressen von einander zu trennen. Aus dem harten