J\£ 121.
Sonnabend, den 30. Mai
1885.
eilung
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Zweites Blatt.
' ♦ Zu den bayerischen Bierprozesse».
Dem Sachverständigen-Gutachten, welches in dem jüngsten Brauerprozesse in Neuburg a. D. Herr Dr. Rudolf Emmerich, Privatdocent und I. Assistent an der k. Untersuchungsanstalt für Nahrungsmittel in München abgab, entnehmen wir Folgendes:
Süßholz werde sicherlich seit dem Anfänge dieses Jahrhunderts beim Bierbrauen verwendet. Die Hauptfrage in Bezug auf die Verwendung des Süßholzes sei die: „Ist Süßholz ein Malzsurrogat oder bloß Klärmittel?" Nach Untersuchung von Kayser-Nürnberg habe 1 Kilo Süßholz denselben Süßigkeitswerth wie 8^ Kilo Kandiszucker. Setze man also, sagt Kaiser, zu 500 Liter Würze
1 Kilo Süßholz, so werde das Bier um so viel
süßer, als wenn man 8*/z Kilo Kandiszucker bei
gegeben hätte. Wenn man diese Zahlen Kaysers als annähernd richtig ansehe, ja selbst wenn man annehme, daß der Süßigkeitswerth des Süßholzes vielleicht um * l * */8 geringer sei, als Kayser angebe, so lasie sich leicht berechnen, daß sich die Anwendung von Süßholz als Malzsurrogat finanziell reit' tire. Bei Anwendung von Süßholz würde der Brauer nach Kayser etwa viermal billiger fahren, als bei Anwendung von Malz. Es spreche also Vieles dafür, daß Süßholz als Malzsurrogat benutzt werde. Das Süßholz sei aber auch ein Klärmittel, d. h. es besitze eine ziemlich große Menge von gerinnbaren Eiweißstoffen, welche beim Erhitzen gerinnen, zu Boden fallen und trübende Stoffe mit zu Boden reißen. Leute, welche mit dergleichen Stoffen handeln, wüßten natürlich noch mehr gute Eigenschaften des Süßholzes dem Brauer zu rühmen: „es gebe dem Biere einen angenehmen Geschmack, mache es haltbarer, kräftiger, die Gährung verlaufe normaler, der „Stich" sei länger zu verdecken u. s. w. Das sei aber alles Täuschung. Im Gegentheil werde das Bier dünner, weniger nahrhaft und weniger haltbar; gesundheitsschädlich | sei es nicht, aber der Trinker könne sich bedanken, I wenn er statt Malzbier eine dünne Süßholzbrühe von geringem Nährwerthe vorgesetzt erhalte.
Glycerin sei ein normaler Bestandtheil des Bieres und entstehe darin durch Gährung. Es werde dem Biere zugesetzt, um es vollmundiger und süßer zu machen, und deshalb sei es zu den
Malzsurrogaten zu rechnen. Gesundheitsschädlich sei der Zusatz in den gebräuchlichen relativ geringen Mengen nicht.
Tannin- oder Gerbsäure werde häufig beim Brauen verwendet. Sie werde dem Biere behufs Klärung zugesetzt. Seines intensiv bitteren Geschmackes wegen werde Tannin zu den Hopfensurrogaten gerechnet (als „Hopfenextrakt" bezogen).
Am häufigsten und überall, d. h. in fast jeder Brauerei auf dem Lande würde Moussirpulver, aus Natronbikarbonat und Weinsteinsäure bestehend, verwendet. Moussir- und Brausepulver sei identisch. Das gewöhnliche Moussirpulver fti sehr unrein, d. h. aus bleihaltiger Weinsteinsäure, unreinem doppelkohlensaurem Natron bereitet. Durch Zusetzen von Moussirpulver zum Bier werden die schädlichen Eigenschaften verdorbenen Bieres nicht beseitigt, sondern nur verdeckt. Der Nachweis ist sicher, indem ein solcher Zusatz die Asche und den Natrongehalt vermehrt, während der Phosphor- fäuregehalt relativ geringer ist. Für den Zusatz von doppelkohlensaurem Natron gilt alles, was soeben über Moussirpulver gesagt worden ist.
Eine sehr wichtige Substanz sei S a l i z y l s ä u r e. Die geringste Dosis, die zum Conserviren des Bieres genügen soll, seien 4—6 Centigramm pro Liter, also 4—6 Gramm pro Hektoliter. Durch den Salizylsäurezusatz solle die Entwickelung von Spaltpilzen, von Fäulnißbakterien im Bier verhütet werden. Die Salizylsäure tobte nämlich in einem Gemisch von Spaltpilzen und Hefe nur die Spaltpilze, während sie in geringer Quantität die Hefeentwickelung sogar begünstige. Es seien noch nicht genügend exakte Beobachtungen über die zum Conserviren des Bieres nöthigen Mengen von Salizylsäure gemacht. Was die Fabrikanten und Lieferanten in dieser Hinsicht sagten, sei selbstverständlich absolut unzuverlässig. In der Thal zeigten genauere Untersuchungen von Dubrisay, daß z. B., um die Entwickelung von mycoderma vini et aceti (Essigmutter) hintanzuhalten, 0,5 bis zu 1 Gramm Salizylsäure nöthig seien, also viel mehr, als die Brauer anzuwenden pflegten. Viele der Angeklagten hätten also durch den Salizylsäurezusatz ihren Zweck wahrscheinlich gar nicht erreicht, jedenfalls hätten sie alle durch die übertriebenen Lobpreisungen der Prospekte der Fabrikanten viel zu günstige Anschauungen über die Wirkung der Salizylsäure. Daß unter Umständen recht viel Salizylsäure in das
Bier gelangen könne, gehe aus folgender That- fache hervor. Diese Säure werde empfohlen 1. zum Waschen und Reinigen der Malztenne und zum Besprengen der Wände der Gährräumlich- keiten, 2. zum Weichprozeß, 3. zum Keimen, 4. zur Würze, 5. werden die Gährbottiche mit Salizylsäure und schwefligsaurem Kalke gereinigt, 6. wird sie zur Hefe und 7. gegen zu stürmische Gährung empfohlen. Ja selbst zur Verwendung im Lagerfaß wird sie angepriesen. Wenn nun das Bier fertig und wohl salizylirt sei, so gelange es in die Keller der Wirthe, die oft recht schlecht sind. Die Wirthe wiffen nichts von der Salizylbeigabe des Brauers, denn der hält es geheim, und seien nun geneigt, wiederum Salizylsäure zuzusetzen. Komme das Bier in dritte Hand, so werde vielleicht nochmals salizylirt. In gleicher Weise werde mit dem Wein verfahren. Girard, der Direktor des Nahrungsmitteluntersuchungsamtes in Paris, habe 1,5 Gramm Salizylsäure im Wein per Liter gefunden. Auch zu Milch, Butter, Fleisch, Fruchtsäften, Conserven, Essig rc., setze man, um zu conserviren, Salizylsäure. Der bekannte Hygieniker Vallin berechnete, daß ein Mensch, der nur salizylirte Nahrungsmittel genieße, pro Tag leicht 3—4 Gramm Salizylsäure zu- führe. Das sei aber eine Dosis, die schon gefährliche Gesundheitsstörungen, nach Bälz Ohnmacht, Angstgefühl, Schwerathmigkeit, unregelmäßige Herzaction hervorruft. Aber auch kleinere Dosen sind nicht gleichgültig. Der fran- zösische Hygieniker Brouardel sagt: „Füygesunde Personen ist die tägliche Einnahme auch sehr kleiner Dosen Salizylsäure bedenklich, für Personen mit gestörter Funktion der Nieren wird nicht die Gesammtmenge der in der Nahrung aufgenommenen Salizylsäure ausgeschieden. Dieselbe kann sich dann int Körper anhäufen und nun Störungen verursachen. Würde dem Brauer die Anwendung von Salizylsäure gestattet, dann wäre damit auch der Unreinlichkeit Vorschub ge-
Die Beachtung der jetzt nöthigen großen Reinlichkeit fet allen Garantie für die Herstellung haltbaren gesunden Bieres.
Der kgl. Landgerichtsarzt Herr Dr. Schlier sagte in seinem Gutachten: Im höchsten Grade gefährlich sei Salizylsäure. Leute im vorgerückten Alter trügen diesen Stoff bis zu 8 Tagen bei sich. Im übrigen schließe er sich dem ausführlichen Gutachten Dr. Rudolf Emmerich's an
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। Verantwortlicher Redakteur: L. Deibel in Fulda. — Druck und Verlag der Fuldaer Actiendruckerei (Ludwig Lorbach).