Goethe über Kunst und Künstler

. »Der Künstler must freilich die Natur im einzelnen treu und fromm nachbilden, er darf in dem Knochenbau und der Lage von Sehnen und Muskeln eines Tieres nicht willkürlich ändern, so daß dadurch der eigentümliche Charakter verletzt würde. Denn das hieße die Natur vernichten. Allein in den höheren Regionen des künst­lerischen Verfahrens, wodurch ein Bild zum eigentlichen Bilde wird, hat er ein freieres Spiel, und er darf hier sogar zu der Wirklichkeit Eigenes hinzugeben oder fortnehmen, wie es Rubens in einer Land­schaft tat, der er ein doppeltes Licht aufsetzte.

Der Künstler hat zur Natur ein zwie­faches Verhältnis: er ist ihr Herr und ihr Sklave zugleich. Er ist ihr Sklave, insofern er mit irdischen Mitteln wirken muß, um verstanden zu werden; ihr Herr aber, in­sofern er diese irdischen Mittel seinen höheren Zwecken unterwirft und ihnen dienstbar macht.

Der Künstler will zur Welt durch ein Ganzes sprechen; dieses Ganze aber findet er nicht in der Natur, sondern es ist die Frucht seines eigenen Geistes, oder das An­wehen eines göttlichen Odems.

Betrachten wir ein Kunstwerk nur obenhin, so kommt uns alles so natürlich vor, als sei es nur gradezu von der Natur abgeschrieben Es ist aber nicht so.

Darum sollen wir es überall mit dem Pinselstrich eines Malers oder dem Worte eines Dichters nicht so genau und kleinlich nehmen; vielmehr sollen wir ein Kunst­werk, daß mit kühnem und freiem Geiste gemacht worden ist, auch womöglich mit ebensolchem Geiste wieder anschauen und genießen."

Schlaflosigkeit und Schlafmittel

Die Mittel zur Verhütung der Schlaf­losigkeit sind ebenso vielfältig, wie die Ursachen ihrer Entstehung. In einen Fall wird es gelingen, durch Enthaltsam­keit oder Beschränkung in dem Genuß ge- wisser schädlicher Substanzen, durch Ver­meidung der Aufnahme einer reichlichen oder späten AbeTÜ>mahlzeit, den natur­gemäßen Schlaf herbeizuführen; in andern Fällen wird ein kühleres Lager oder Zimmer den erwünschten Erfolg bringen; vor allem aber erweist sich ein angemes­senes Verhalten während des Tages uno insbesondere in späten Abendstunden, die Beschränkung geistiger und mechanischer Beschäftigung zu dieser Zeit oder über­haupt, der geregelte Wechsel von An­strengung und Ruhe, von geistiger und körperlicher Arbeit, von dem wohltuendsten Einfluß.

Zum Herbeiführen des Schlafes ist der Nervenreiz, den die Anwendung von kaltem Wasser hervorbringt, mit Vor­teil zu verwerten. Da der Kältereiz um so erschlaffender wirkt, je näher er dem Gehirn gebracht wird, so erweist sich zu­nächst ein Kopfumschlag, das heißt ein in mäßig kaltes Wasser getauchtes, ausgepreßtes, in einfacher, höchstens zwei­facher Schicht über einander liegendes leinenes Tuch oft von vorzüglicher schlaf­machender Wirkung, insbesondere für sen­sible Frauen. In ähnlicher Weise wirken kühlende Vrustumschläge, namentlich bei bestehender Herzaufregung günstig.

Eine rasche kalte Abreibung des Körpers vqr dem Schlafengehen ist ebenfalls oft von ausgezeichnetem Erfolge

Personen, die zur Schlaflosigkeit neigen, sollten stets ein Gefäß mit frischem Wasser im Schlafzimmer bereit halten, um erfor­derlichen Falles eine derartige Abwaschung vorzunehmen. Für andere, denen die An­wendung der Kälte nicht zusagt, bringt oft ein warmes Bad den gewünschten Erfolg.

Als ein wunderbar wirkendes inne­res Hilfsmittel zur Herbeiführung des Schlafes ist der Gemütszustand anzu- schen. Es ist daher sehr wichtig für einen gesunden Schlaf, daß man in ruhiger Ee- mütsverfasiung zu Bett geht. Man muß mit den Kleidern alle Sorgen und Lasten des Tages ablegen. Alle Aufregungen wir­ken vor dem Schlafengehen schädlich; Seelenruhe und Gleichmut sind dagegen erwünscht. Leider ist dies leichter gesagt, als getan; man achte aber bei Kindern darauf, daß man beim Entkleiden nicht zu viel mit ihnen scherze, sie zum Lachen reize oder ihre Phantasie durch Erzählungen er­rege.

Ein anderes Schlafmittel ist das Legen auf ein mit Hopfen gefülltes Kopfkissen.

Auf Grund medizinischer Erwägungen ist die Anwendung der Milchsäure als Schlafmittel empfohlen worden Bei manchen wirkt sie vorzüglich. Schon in der Form von ein bis zwei Tellern dicker Milch, des Abends genossen, ruft sie bei einzelnen Personen einen anhaltenden, ge­sunden Schlaf hervor.

Ranzige Butter aufzufrischen.

Es gibt ein Mittel, ranzig gewordene Butter unschädlich und genießbar zu machen, und zwar das Auslassen der­selben auf gelindem Feuer zu dem so­genannten Butterschmalz. Durch den Schmelzprozeß werden alle Unreinigkeiten und sauren Bestandteile auf dem Boden abgesetzt, so daß die überstehende klare, goldgelbe Flüssigkeit ein ganz neutrales, reines Fett ergibt, das sich über Jahr und Tag unverändert gut hält.

Vorzeitiges Aufplatzen, das bei einigen Kartoffelsorten vorkommt, ehe sie gar sind, läßt sich vermeiden, wenn man die nachstehende Kochmethode anwendet.

Die Kartoffeln werden, nachdem sie rein gewaschen find, mit kaltem Wasser auf­gesetzt und so lange gekocht, bis fie gar sind. Dann gieße man das Wasser ab, decke ein reines, zusammengeballtes Tuch und außerdem noch den Deckel des Tiegels oder des Topfes über die Kartoffeln und lasse fie auf einer heißen Stelle vollends weich dämpfen. Der Verschluß durch Tuch und Deckel muß jedoch so fest sein, daß kein Dampf entweichen kann. — Vorzüglich gut schmecken die Kartoffeln, wenn man einen Löffel Kümmel in ein reines Läppchen bindet und mit den Kartoffeln kocht. —

Was bringt uns der Januar?

Jeder Monat des Jahres bildet für be­stimmte Lebens- und Genußmittel den Zeitpunkt, in dem sie sich auf der Höhe ihres Geschmackes befinden. Da nun die gute Küche nicht nur von der Kochkunst, sondern auch von den Lebensmitteln, die verwendet werben, abhängt, tut die Haus­frau gut, sich stets darüber zu unterrichten, welchen Nahrungsmitteln sie im Augenblick den Vorzug geben soll.

Fleisch: Rind, Kalb, Hammel, Schwein.

Fische: Hecht, Aal, Schleie, Karpfen, Zander, Barbe, Seezunge, Wels, Scholle, Hering, Karauschen, Seebarsch, Dorsch, Kabeljau, Schellfisch, Stockfisch, Klipfisch, Seekrebs, Austern, Hummern, Muscheln.

Wild: Reh, Hirsch, Renntier, Wild­schwein (Frischling), wildes Kaninchen, Hase.

Wildgeflügel: Hasel-, Virk-, Schnee-, Auer-, Reb- und Steinhuhn, Fasan, Wildente.

Modische Kleinigkeiten die uns das Frühjahr bringen wird

Zahmes Geflügel: Poularde, En­ten, Taube, Kapaun, Eans und junge Hühner.

Gemüse: Rot-, Braun-, Grün-, Weiß-, Wirsing-, Rosen- und Blumenkohl. Weiße und Teltower Rübchen, Mohrrüben, Kar­danen, Artischocken, Trüffeln, Knollenziest, Sellerie, Spinat, Schwarzwurzeln, En­divien, Meerrettich und Lauch.

O b st: Aepfel, Nüsse, gedörrtes Obst. Ausländisches Obst: Apfelsinen, Mandari­nen, Birnen, Ananas, Trauben.

Kleine Anleitung zum Zerlegen von Geflügel

Unansehnlich zerlegte Fleischgerichte ver­derben nicht nur den erfreulichen Anblick, sondern machen auch die Portionen un­rentabel. Da sachgemäßes Zerlegen je­doch der Uebung bedarf, werden wir in einigen Fortsetzungen einen kleinen Kursus abhalten, damit auch diejenigen unserer Leserinnen, die noch etwas unsicher sind, die notwendigsten Handgriffe lernen.

Zum Zerlegen gehören eine starke lange Gabel und ein sehr scharfes Messer, das mit einer langen, etwas biegsamen Klinge versehen ist.

Alle Fleischfasern sind quer zu durch­schneiden.

Das Huhn. Man löst vom Huhn zu­erst die Keulen los, indem man die Gabel mit der linken Hand oben in die Keule sticht und das Mefier zwischen Brust und Keule einsetzend, einen Schnitt bis zu dem Wirbel, der sich auf der inneren Seite der Keule befindet, ausführt. Nun zieht man mit der Gabel die Keule von der Brust ab, durchschneidet den Wirbel und trennt durch einen Unterschnitt die Keule voll­ends vom Körper. Sind auf diese Weise beide Keulen losgelöst, so macht man einen vom Brustknochen schräg laufenden Schnitt vom Vorderflügel bis zur Brust­spitze, durchschneidet das Flügelgelenk und verfährt mit der andern Seite genau so. Man hat das Huhn nun in zwei Flügel- stücke, ein mittleres Bruststück und zwei Keulen zerlegt. Jetzt trennt man das mitt­lere Bruststück durch einige Schnitte von den Rippen und vom Rücken und schneidet es, wenn es groß genug ist, quer in zwei Teile.

Süchenlakeln, das man abschaffen sollte

(Schluß.)

Farce = Fülle, Füllsel: rohes, fein gehacktes oder gestoßenes Fleisch mit Butter, eingeweich­ter Ammei, Eiern usw. zu Mus verrührt, oder auch bloß geriebene, mit Eiern und But­ter versetzte Semmel.

Farcieren = mit Farce füllen.

Filet = französisches Wort mit vielen Bedeu­tungen: 1. bei Bankfleisch: Lende; 2. bei größe­rem Geflügel: Bruststück, die am Brustknochen liegenden schmalen Streifen: Filets mignons;

3. bei kleinem Wildgeflügel: Brüstchen (Schnepfen, Wachteln, Großvögel usw.); 4. bei Fisch: die längs des Rückgrates abgelösten Streifen vom Fischfleisch; 5. bei Hirsch und Reh: Rücken, Ziemer; 6. bei Gemü e: in Strei­fen geschnitten; 7. bei Wasser, Es ig usw. = ein Tröpfchen, eine Idee, ein bißchen.

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Fines herbes = feine Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Dill, Thymian, Ker­bel usw. oder auch Champignons, Trüffeln und Charlottes, jedes für sich sein gehackt und zusammen verwendet.

Fond — der zurückgebliebene Saft aller ge­dämpften, gebratenen und in Braise gar ge­machten Fleischarten.

Fritüre — Ausbackfett.

Fritüres — die in dem Fett ausgebackenen Ge­genstände.

Flambieren oder flammieren: Vom Geflügel bei Spiritus- oder hellem Kohlenfeuer die Härchen absengen und alles entfernen, was beim bloßen Rupfen nicht abgeht.

Frikandeaus — die Muskeln, hauptsächlich bei der Kalbskeule, die deren sieben hat.

Glacs — Tafelfleischbrühe dick eingekocht, feste, schneidbare Fleischbrühe; Mischung von Zucker, Zitronensaft, Eiweiß usw. zum Ueber* ziehen von Tortenkuchen.

Glacieren — Ueberziehen von Fleisch und ande- ren Speisen mit Fleisckglacë, von Torten mit ZuckerglacS oder -glasur.

Gratinieren — fertige Speisen, welche gewöhn­lich oberhalb paniert sind, in dem Geschirr, in dem sie schon angerichtet sind, oberhalb und unterhalb bräunen lassen.

Grillieren — rösten, auf dem Rost, auch wohl in einem Tiegel braten. Brät man panier­tes Suppenfleisch in Butter auf dem Tiegel, so heißt das „Grilliertes Rindfleisch".

Hache — Hackfleisch.

Füs — braune Fleisch- und Bratenbrüh«. Legieren = Abziehen mit Ei, binden. Liaison — Bindemittel.

Marinade — Beize. Essig mit Gewürzen, ht den man Fleisch legt, um es gewürzig (pilantz zu machen.

Püree — durchgestrichene, gehackte und ge­stoßene Sachen.

Quenelles, Kneffes oder Kneffs — länglich­runde, mit zwei Löffeln geformte feine Farce­klößchen, die man kochen oder in Butter braten kann.

Salmi — feines, braunes Gericht aus Wild oder Geflügel, dem oft Fleischmus beigefügt ist, das im Mörser gestoßen und durch Haar­siebe gestrichen wird.

Salpikon — Ragout zur Füllung von Pastetchen aus in Würfeln geschnittenem Fleisch, Pilzen oder Gemüse. Ziemlich dasselbe ist Ragout fin.

Sautieren = kleine Fleischstücke ganz kurz vor dem Anrichten auf starkem Feuer in flacher Pfanne in Butter gar machen.

Mal was anderes als Salz-Kartoffeln!

Petersilie-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden roh geschält, in Scheiben oder Stücke geschnitten und in Master mit Salz beinahe gargekocht. Während dieser Zeit dünste man eine fein­gehackte Zwiebel in etwas Fett, mische etwas Mehl darunter, gieße Rindfleischbrühe oder auch Wasser hinzu, koche hiervon eine schwachseimige Soße und tue Pfeffer, Salz, gehackte Petersilie, nach Belieben auch ein wenig feingehackten Ma­joran daran. Dann gieße man das Wasser von den Kartoffeln ab, vermische diese mit der Soße und laste sie darin vollends weichkochen.

Petersilie-Kartoffeln auf andere Art. Die Kar­toffeln werden in der Schale abgekocht, rasch ab­geschält, in Scheiben geschnitten,' in einer Soße, welche man, wie oben, nur ein wenig dicker zu­bereitet hat, umschwenkt und auf gelindem Feuer siedend heiß gemacht.

Saure Kartoffeln. Man schneide etwa? Speck würflig, brate ihn mit einigen ebenso geschnitte­nen Zwiebeln gelblich, mische ein paar Löffel voll Mehl darunter, laste dies hochgelb rösten, fülle etwas Fleischbrühe und Wasser darauf, füge Essig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker oder Sirup und ein wenig Zuckersaft hinzu, und koche hiervon eine dünnseimige, braune, süß-säuerliche Soße. Die roh geschälten, in Stücke geschnittenen und in Wasser mit Salz beinahe gargekochten Kartoffeln werden, nachdem das Waster davon abgegosten ward und darin oöUi

Kartoffeln mit der Schale gekock in Scheiben gefd vermischt und, r sind, angerichtet.

Figaro-Kartoffeln. Kartoffeln, die in der Schale abgekocht und geschält sind, schneide man in gleichgroße Scheiben und brate sie in einer eisernen Pfanne in Butter schön gelb. Würflig geschnittene Zwiebeln dünste man in Butter weich. Gut ausgewästerte Heringe schneide man aus den Gräten, häute sie ab und schneide sie in Würfel, und hacke auch etwas mageren gekochten Schinken oder gekochte Pökelzunge grobkörnig. Hierauf streiche man eine rundè glatte Form oder einen auf eine Schüstel gesetzten Teigrand gut mit Butter aus und lege die Kartoffeln, die Zwiebeln, die Heringe und den Schinken in ab­wechselnden Schichten hinein, streue auch etwas geriebenen Parmesankäse dazwischen. Dann quirle man % Liter saure Sahne, I Eßlöffel Mehl, 2 Eidotter, die durchgestrichene Herings­milch und etwas Pfeffer und Salz untereinan­der, gieße dies über die Kartoffeln, streue Par­mesankäse darüber, beträufele sie mit Butter und backe sie eine Stunde im mäßig heißen Ofen. Diese Kartoffeln schmecken vortrefflich.

Gefüllte Kartoffeln. Recht große runde Kar­toffeln werden geschält und nicht ganz gargekocht, so daß sie sich weich anfühlen. Abgegosten, wird ein flacher Deckel abgeschnitten und die Kartoffel zur Hälfte ausgehölt. Aus gekochtem, fein mit einer Zwiebel gehacktem Schinken nebst Salz, Pfeffer, einem Ei, dem ausgeschabten Kartoffel­fleisch und etwas saurer Sahne wird eine gut durchmengte Maste hergestellt, die man in die Kartoffeln füllt. Die Deckel werden mit einem Faden kreuzweise festgebunden, oder man kann sie auch mit etwas Eiweiß darauf befestigen. Dicht nebeneinander in eine nicht zu fläch« Pfanne gestellt, werden sie mit Fleischbrühe oder Soßenresten gargemocht.